Découvrez la légende gastronomique du marron

Le saviez-vous ?

Le cuisinier du roi se prend une châtaigne !

(…) comme le démontre l’étude de l’Anses, le marron d’Inde est toxique (…) La châtaigne, quant à elle, est comestible et se déguste nature, salée ou sucrée.
À l’origine de cette méprise, une dénomination trompeuse inscrite sur les produits vendus en grande surface et sur les marchés alimentaires. «MaronSui’s®», «marron glacé», «purée de marron»… Aucun d’entre eux ne contient la moindre trace du fruit du marronnier d’Inde. À qui la faute ? À l’arrogance de la cour du Roi-Soleil. «D’après la légende, son pâtissier a introduit ce terme en faisant confire des châtaignes, raconte Michel Grange, président du Comité interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche. À l’époque, ces dernières étaient consommées par les pauvres ou servaient à engraisser les cochons, des mets jugés indignes pour Louis XIV. Le chef aurait donc profité de l’introduction de l’espèce quasi-identique du marron pour donner à sa recette ses lettres de noblesse.» Par la suite, les artisans et les industriels ont conservé cette étiquette plus chic et plus vendeuse.

Différencier le marron de la châtaigne

L’origine d’abord. «Le premier est une graine d’un arbre de la famille des Hippocastanaceae et le deuxième, un fruit de la famille des Castanea sativa, apparu il y a plus de 8 millions d’années, disparu pendant la période glaciaire, avant d’être réimplanté en Perse par les Romains», explique le castanéiculteur.
Aujourd’hui, s’il existe une seule variété de marronnier d’Inde qui pousse de façon ornementale dans les villes, les jardins botaniques et les cours d’école, chaque continent possède ses propres variétés de châtaigniers, cultivés en forêt et vergers. En France, les principales zones de production se trouvent en Ardèche, dans les Cévennes, en Corse et dans le Grand Sud-Ouest. La châtaigne d’Ardèche bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2006, à l’instar de la farine de châtaigne corse.

Comment cuisiner la châtaigne ?

En règle générale, le fruit est mûr une fois tombé de l’arbre. Deux écoles pour le préparer : une cuisson grillée au four ou dans la cheminée, ou bien à l’eau après avoir enlevé au préalable l’écorce. Seul impératif, il faut les consommer rapidement avant qu’elles fermentent, insiste Michel Grange. La châtaigne peut être consommée nature, salée dans une salade verte, de la soupe, avec une viande rouge ou une tarte, et sucrée. Parmi les spécialités qui la mettent en valeur, on ne peut pas passer à côté des «marrons» glacés. En pratique, les fruits sont emballés, cuits à l’eau puis confits dans un bain de sirop de sucre de canne et de gousses de vanille, avant d’être glacés avec une mélange de sirop et de sucre glace, et passés brièvement au four.

Sources : madame.lefigaro.fr

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