L’écrivisse, le mets raffiné des fins gourmets
Qu’est-ce que l’écrevisse ?
Le terme écrevisse désigne certaines espèces de crustacés décapodes appartenant à la vaste famille des Astacoidea. Ce crustacé d’eau douce ressemble au homard, en plus petit toutefois ! En cuisine, l’écrevisse fait partie des mets raffinés très prisés des fins gourmets ! Ce crustacé mesure une dizaine de centimètres et se reconnaît à ses 5 paires de pattes et à ses 2 longues antennes caractéristiques. De couleur généralement sombre lorsqu’elle est vivante, l’écrevisse se pare d’une jolie couleur rose une fois cuite, de quoi égayer les assiettes et les papilles ! Autre point positif ; sa chair délicate gorgée de nutriments excellents pour la santé et dont il serait dommage de se priver !
Les atouts santé et nutrition de l’écrevisse
L’écrevisse a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Pour cause, avec moins de 75 kcal pour 100g, elle fait partie des sources de protéines maigres les moins caloriques. Elle bénéficie également d’une excellente teneur en acides aminés essentiels et contient très peu de lipides. Par-dessus tout, l’écrevisse est extrêmement riche en vitamine B12, en sélénium, en phosphore, en sodium et en fer. Autant de micronutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme !
Sources : cuisineaz
Les variétés
Les écrevisses sont présentes en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et en Australie. Mais pour plusieurs raisons (pollution, surpêche, dégradation de la qualité de l’eau, etc.), leur population est partout en régression, d’où la création de l’astaciculture, l’élevage des écrevisses.
Les espèces les plus courantes sont :
- L’écrevisse à pattes grêles : sa carapace est claire et hérissée de piquants, et sa chair assez peu savoureuse. Elle est originaire de Turquie.
- L’écrevisse à pattes blanches : son ventre est clair, et son dos verdâtre ; sa chair est excellente. On la trouve surtout dans l’ouest de l’Europe (Irlande, Grande-Bretagne, nord et est de l’Espagne et du Portugal), mais elle devient de plus en plus rare.
- L’écrevisse à pattes rouges ou écrevisse noble : longue de 10 à 20 cm, pesant de 50 à 150 g, c’est la meilleure. Présente mais rare dans les cours d’eau européens, elle est élevée dans différentes régions.
- L’écrevisse américaine et l’écrevisse de Louisiane : introduites au début du XXe siècle, ces espèces invasives sont considérées comme nuisibles car elles tendent à remplacer les écrevisses autochtones dans nombre de pays. Leur couleur varie du gris au rouge.
- L’écrevisse « signal » de Californie : originaire de la côte ouest des États-Unis, elle a été introduite en France dans les années 1970-1980. C’est aussi une espèce invasive. Ses pinces sont très grosses, lisses, et portent une tache claire. Elle peut peser jusqu’à 150 g.
Achat
Les écrevisses fraîches à pattes rouges proviennent essentiellement de l’élevage ou de l’importation. Les écrevisses congelées ou surgelées, entières ou décortiquées, sont pour la plupart des écrevisses de Louisiane, commercialisées sous leur nom vernaculaire : Procambarus clarkii. Bien qu’elles soient rouges, il ne faut pas les confondre avec les écrevisses à pattes rouges. Leur provenance doit être indiquée sur l’étiquette.
À l’achat, les écrevisses doivent être vivantes et réactives : leur queue doit bouger avec vigueur. Leur carapace ne doit pas être molle.
Sources : academiedugout
Comment manger une écrevisse ?
L’écrevisse a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Pour cause, avec Les écrevisses peuvent avoir l’air difficiles à manger, mais une fois que vous avez pris la main, vous en mangerez des kilos, comme le font les habitants de La Nouvelle-Orléans. En parlant de la Louisiane, les gens de là-bas savent que manger des écrevisses ne signifie pas seulement déguster sa chair ; là où l’on trouve des écrevisses, elles sont mangées traditionnellement bouillies et servies lors de grandes fêtes où une partie du plaisir consiste à rencontrer des gens tout en attendant que les écrevisses soient prêtes. Apprenez la bonne technique pour manger des écrevisses et vous pourrez l’enseigner à vos amis et aux membres de votre famille.
Terroir, cuisine créative, produits frais, terrasse, ambiance conviviale, apéro, déjeuner gourmand, after work, business… Profitez de toute la #bistronomie Édouard en réservant une table dans l’un de nos restaurants :
