L’espadon, de la haut mer aux assiettes hautes en saveurs du Bistro d’Édouard
Pêchons un peut d’histoire
Le terme « espadon » vient de l’italien spadone qui signifie « grande épée ». Il est nommé swordfish en anglais, Schwertfisch en allemand et pez espada en espagnol, soit littéralement « poisson-épée ». Dans les pays francophones, l’espadon est aussi appelé « espadron » aux Seychelles et « poisson porte-épée » en Mauritanie.
La confusion fréquente entre l’espadon et le marlin est très ancienne. Même par les traducteurs français de l’oeuvre « Le vieil homme et la mer » d’Ernest Hemingway pour qui la description faisait référence à un espadon alors qu’il s’agissait d’un Marlin.
L’espadon est un poisson vivant entre la surface et le fond de l’océan qui peut atteindre plus de quatre mètres de long et peser 500 kg. On le retrouve le plus souvent dans les mers tropicales et tempérées, notamment dans l’ Océan Pacifique, l’Océan Atlantique et l’Océan Indien.
L’espadon est une proie parfaite pour les amateurs de pêche sportive de par sa vitesse de déplacement. Grâce à son corps allongé, dépourvu d’écailles et à sa musculature, il est capable de se propulser à plus de 100km/h.
Poisson de haute mer, son régime alimentaire se compose essentiellement de petits poissons mais aussi de requins. Ce poisson possède une chair blanche de très grande qualité, assez grasse et son goût est délicat peu prononcé. Il n’a qu’une arête, la principale, comme le thon.
L’espadon congelé se trouve très facilement dans les supermarchés, sous forme de steaks ou de filets. Sa découpe est très facile. Grillé, poêlé ou encore rôti, l’espadon peut aussi être fumé. Sa chair tendre ne doit pas être malmenée à la cuisson, sinon elle s’assèche en surface formant une croûte, alors qu’elle va rester crue à l’intérieur. Il faut donc choisir un mode de cuisson permettant de cuire l’intérieur du poisson tout lui laissant sa saveur.
Poisson très fin, l’espadon se retrouve petit à petit sur les étals des poissonniers français ce qui n’était pas le cas il y a quelques années, alors qu’il était déjà très célèbre aux Antilles et aux États-Unis. Il se cuit facilement, tout comme le thon, avec cependant un temps de cuisson plus élevé. Il peut se cuisiner comme de la volaille.
L’espadon, en outre, possède aussi beaucoup de propriétés nutritives grâce à son grand apport en protéines. Il peut s’accompagner de pâtes aromatisées avec des herbes fines comme le thym et le romarin. Quoi qu’il en soit l’espadon est un poisson très nutritif et très goûteux à mettre absolument dans les plats
Sources : marieclaire | Wiki
L’Intérêt nutritionnel de l’espadon
L’espadon est une source intéressante en minéraux comme le phosphore avec plus de 32% des apports journaliers recommandés (AJR) dans une portion de 100g et le fer avec 5% des AJR. Ce poisson exotique est très riche en diverses vitamines, particulièrement en B12, B6 et PP. C’est aussi un poisson peu énergétique avec 116 kcalories dans 100g.
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