Histoire bistronomique : Le mythe de la tarte Tatin
La tarte mythique qui se cuit à l’envers, et se déguste à l’endroit. De belles pommes caramélisées, une pâte fine… la simplicité d’un dessert à déguster tiède accompagné d’une belle crème fraîche bien épaisse. On vous raconte la petite histoire de cette recette…
Le mythe de la tarte Tatin
La légende raconte que les soeurs Tatin, propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron l’auraient inventée accidentellement. Une des soeurs, en voulant réaliser une tarte aux pommes, aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson.
Une autre version de la légende raconte que Stéphanie Tatin l’aurait renversée à la sortie du four. Voulant rattraper son erreur, elle aurait ramassé la tarte et l’aurait servie à l’envers.
D’après le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit bel et bien d’une légende. En effet si la tarte Tatin a été démocratisée par les soeurs Tatin à la fin du XIXème siècle dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, elle n’a jamais été le résultat d’une erreur. Les soeurs Tatin n’étant à priori ni maladroites, ni têtes-en-l’air, mais plutôt les gestionnaires chevronnées d’un établissement de bonne réputation.
Mais d’où vient vraiment la tarte Tatin ?
Cette tarte renversée aux pommes, devenue tarte Tatin, est en réalité le dérivé d’une vieille spécialité solognote aux pommes ou aux poires. Elle existait depuis fort longtemps, et la recette se transmettait de mère en fille. Elle a ensuite été popularisée par les soeurs Tatin dans leur hôtel-restaurant.
Elle fut plus tard servie au restaurant Maxim’s à Paris où elle demeure une spécialité. L’histoire raconte que le chef du Maxim’s serait venu espionner dans les cuisines de l’hôtel-restaurant pour « voler » la recette. Là encore, la part de vérité reste assez floue….
La légende des soeurs Tatin aurait ensuite été racontée par le critique gastronomique Maurice Curnonsky voulant faire ce que l’ont qualifierait aujourd’hui de « buzz » autour de la nouvelle recette.
La recette d’origine de la tarte Tatin
Traditionnellement il est recommandé d’utiliser un moule en cuivre. On vient garnir généreusement de beurre le fond de ce moule et on y ajoute une belle couche de sucre cristallisé ou en poudre.
On dépose sur ce mélange de beaux quartiers de pommes fermes, qu’on saupoudre à leur tour de sucre. On réalise ensuite une pâte brisée, qui une fois étalée finement, est déposée sur les pommes. On enfourne ensuite dans un four bien chaud. On démoule et on sert chaud.
Depuis des années, la tarte Tatin a évolué. On trouve aujourd’hui une multitude de façons de la réaliser. Certains comme Christophe Michalak font pocher les pommes dans un sirop, d’autres réalisent un caramel à l’avance pour y faire cuire les pommes, avant de basculer le tout dans un moule pour le four.
Plus récemment c’est en 2018 que le chef William Lamagnère a fait parler de lui en servant une tatin spirale dans son restaurant La Closerie des Lilas.
Terroir, cuisine créative, produits frais, terrasse, ambiance conviviale, apéro, déjeuner gourmand, after work, business… Profitez de toute la #bistronomie Édouard en réservant une table dans l’un de nos restaurants :
