Entrez dans la spirale gourmet de l’escargot de Bourgogne avec le Bistro d’Édouard
Les escargots de Bourgogne ou escargots à la bourguignonne sont une recette de cuisine traditionnelle à base d’escargots de Bourgogne sauvages (Helix pomatia) et de beurre d’escargot (beurre, ail, persil). Spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, et de la gastronomie française.
Une histoire sans coquilles
La consommation alimentaire d’escargots remonte à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l’histoire de l’art culinaire. Dans le continent, l’Helix pomatia est majoritairement répandu dans l’est de la France et en Europe centrale. En France, la consommation de l’escargot d’élevage toute espèce confondue est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites par les héliciculteurs français2.
En 1814, Talleyrand (président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la première restauration française) demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de préparer un dîner en l’honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, qu’il reçoit dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Le chef cuisinier farcit alors des escargots de Bourgogne au beurre, à l’ail, et au persil (beurre d’escargot) qu’il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique3,4,5,6,7. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.
Où et quand les ramasser ?
Le ramassage des escargots est une pratique ancestrale qui s’effectue en famille depuis des générations. Toutefois, aujourd’hui c’est une espèce protégée. Certaines règles doivent donc être respectées pour que cette ressource ne s’épuise pas. L’escargot de Bourgogne n’est pas adapté à l’élevage. On les ramasse donc en Europe centrale, où ils sont encore en abondance à l’état sauvage. La collecte y reste réglementée.
Le ramassage des escargots peut se faire dans les bois, les talus, les jardins ou aux abords des fossés. Ils apprécient principalement les zones humides. Il y a en France un dicton très célèbre : « Quand l’orage gronde, l’escargot corne ». C’est en effet la règle principale pour le ramassage des escargots.
Accord mets & vins
Les escargots se marient généralement très bien avec un vin blanc. La texture très raffinée des escargots appelle à un accord tout en délicatesse et en finesse. Il faut donc respecter le raffinement du plat avec un vin blanc qui viendra apporter de la fraîcheur, de l’acidité et une matière suffisamment charnue pour équilibrer celle des escargots.
Pour respecter un accord autour de la cuisine de terroir, orientez vous sur un vin blanc de Bourgogne. Côte Chablisienne, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise ou Mâconnais, vous trouverez en Bourgogne une grande diversité de vins blancs pour accompagner des escargots. (…) Dans le sud de la Bourgogne, des appellations comme Mâcon, Pouilly-Fuissé ou Saint-Véran avec des chardonnays au profil solaire et charnu tout en conservant une belle fraîcheur sont aussi de bonnes alternatives.
Source : millesima.fr
A savoir
Informations nutritionnelles pour 100 g
Énergie : 368 kjoul / 87 kcal
Matière grasse : 1.40g
(dont acide gras : 0.40g)
Glucides : 2.20g (dont sucre : 1.20g)
Protéines : 16.20g
Sel : 1.60g
Entrez dans la spiral bistronomique et venez déguster nos CASSOLETTES D’ESCARGOTS DE BOURGOGNE & beurre persillé au Bistro d’Édouard de l’Esplanade de La Défense !
Terroir, cuisine créative, accords mets & vins, produits frais, terrasse, ambiance conviviale, apéro, déjeuner gourmand, after work, business… Profitez de toute la #bistronomie Édouard en réservant une table dans l’un de nos restaurants :
