Les Routes de la #Bistronomie : Histoires de mangue et voyage dans l’assiette du chef

Très présente dans les desserts, La mangue possède une vraie densité en vitamines (provitamine A et vitamine C), en pigments et en acides organiques. Elle apporte également carotène et fibres.
La mangue se marie parfaitement avec les viandes et les poissons : invitez-la à votre table et laissez-vous surprendre !

Délicieusement parfumée, juteuse et tendre, la mangue est un fruit charnu. Sa chair, d’un beau jaune-orangé, a un délicat goût sucré. Avec plusieurs milliers de variétés, la mangue vous offre une diversité peu commune de couleurs et de saveurs. Aliment bien-être, elle allie plaisir gourmand et apport nutritionnel équilibré.

Sources : lesfruitsetlegumesfrais.com

Un voyage sucré-salé dans l’assiette du Bistro d’Édouard

Et si le chef du Bistro d’Édouard vous parlait de canard et de mangue poêlée. Les amateurs de gastronomie sucré-salé au terroir d’outremer mettront leur papille en effervescence avec le Magret fumé aux mangues fraîches du chef, accompagné de ses pousses de poireaux bio sauce vinaigrette aux agrumes. Un régale pour les papilles mais aussi pour les pupilles.

Les origines de la mangue

Originaire de la région indo-birmane (contreforts de l’Hymalaya), le manguier est cultivé en Inde depuis plus de 4000 ans. L’appellation mangue en français provient du portugais « manga », inspiré lui même de « man-kay » ou « man-gay » en Tamoul. Le manguier est introduit sur le Nouveau Monde au grés des échanges maritimes : d’abord au Brésil puis aux Antilles et au Mexique (Barbade en 1742, Mexico en 1778, Jamaïque en 1782) (…)

Aux Antilles les mangues offrent des formes, des couleurs et des saveurs très particulières. En Guadeloupe, la « mangue julie », ovale, aplatie, de couleur vert pâle et rouge possède une chair sans fibre et d’un goût délicieux. La reine Amélie a une peau très fine qui se détache facilement de la chair. La mangue Pomme, peu fibreuse, joufflue et arrondie se distingue de la mango-bœuf plus grosse et ellipsoïde. La chair, de ces variétés dites de bouche, se déguste telle quelle. Pour les variétés fibreuses telles la mango-fil (ovale et renflée sur un côté) et mangotine, on tapote la mangue sur une surface dure puis on aspire le jus par un petit trou percé au bout du fruit. Des jus, punch, confitures, tartes et sorbets font le régal des palais. Les mangues encore vertes donnent une touche d’acidité et une consistance plus liée aux blaff, court-bouillon de poisson et colombo. En entrée, fraîche et hachée, la mangue verte s’apprécie avec une vinaigrette. Autres renseignements : sa culture ; ses variétés.

Famille :	Anacardiacées
Nom de l’arbre :	Manguier
Floraison :	De février à mai
Fructification :	De mai à septembre
Dimension du fruit :	De 50 g à 1 kg en fonction des variétés
Autres noms :	Mango (anglais, espagnol, créole)

Sources : caribfruits.cirad.fr

Quelques chiffres

La mangue est disponible tout au long de l’année. La production en France (à destination du frais, hors transformation) est de 494 tonnes [1] dont :

• 01 – Guadeloupe 293 tonnes
• 02 – Martinique 107 tonnes
• 03 – Guyane 1 077 tonnes
• 04 – La Réunion 1 583 tonnes
• 06 – Mayotte 435 tonnes

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel – Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Sources : lesfruitsetlegumesfrais.com