Poireau confit, de la terre à l’assiette du Bistro d’Édourad

Histoires de poireau

L’humble poireau, présent dans toutes les cuisines depuis bien avant le Moyen Âge, n’est pas seulement destiné à donner de la saveur aux bouillons ou aux anciens « plats d’herbes »…
Le Ménagier de Paris, rédigé vers 1390, donne une recette de porée blanche, potage commun sans épices et non liant, où le blanc de poireau est un élément central.
Les créateurs de la cuisine contemporaine continuent à trouver de nouvelles et exquises manières de le préparer.

Le poireau, cousin de l’oignon, fait partie de la famille royale des liliacées. Consommé depuis la nuit des temps, il est originaire de l’Asie centrale. Il existe depuis le début de l’Antiquité. À cette époque, il était déjà au menu des Égyptiens. Plus tard, les Romains, pionniers de la gastronomie, cuisinèrent beaucoup le poireau, surtout pour leurs grands festins.
Au Moyen Âge, la culture du poireau fut introduite en Europe où il est demeuré un légume très prisé jusqu’à aujourd’hui. Le pays de Galle lui a même consacré son emblème et il demeure, à ce jour, le légume national. La culture du poireau s’est élargie en Amérique du Nord dès l’arrivée des premiers colons. À la fois légume et condiment, le poireau a toujours su rehausser les mets les plus variés de son parfum unique.
Le poireau se retrouve toute l’année sur les étals des marchés. Légume résistant, il entre dans la composition de nombreux plats grâce à son parfum si particulier et à sa saveur aillée. Originaire du Moyen-Orient, il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français. La période primeur a lieu de fin avril-début mai à fin juillet.

Selon le mythe, la passion du poireau pour le chant, remonterait à l’empereur romain Néron, qui en consommait en très grande quantité pour adoucir ses cordes vocales.
Reconnue par son célèbre tube « Moi j’adore le poireau », diffusé sur Europe 1, la France est le premier producteur de poireaux de l’UE. Une bonne raison pour lui de chanter « COCORICO » !
Cette production est présente dans différents territoires ou bassins de production complémentaires qui permettent de satisfaire la demande de ces fans tout au long de l’année avec une qualité reconnue.
La production française est essentiellement située dans les régions tempérées favorables au développement de cette culture ou ce légume (la région Nantaise, la Normandie, le nord de la France, la Bretagne et la Bourgogne).
De quoi rêver à un tour de France culinaire, armé seulement de sa fourchette et de sa guitare !

Le poireau primeur

S’il partage avec le poireau d’hiver les principales caractéristiques gustatives, et les mêmes propriétés nutritionnelles de légèreté et de minéralité notamment, il possède des spécificités originales.Visuellement, il se reconnaît par la quasi-symétrie entre sa partie blanche et ses feuilles vertes ainsi qu’un fût généralement plus mince et étroit que celui de la saison d’hiver. Les producteurs de poireau primeur respectent un cahier des charges spécifique : authentification des critères de calibre, des longueurs de blanc, et d’homogénéité de leurs primeurs. Les poireaux poussent à un rythme joyeux et les producteurs ne poireautent jamais : semés en automne, protégés pendant l’hiver dans de petits tunnels, les poireaux sont récoltés avant maturité à partir du mois de mai. Les poireaux plantés sont mis en terre dès février et récoltés à partir de mi-mai. Semés ou plantés, ils sont cueillis à leur meilleur terme pour vous offrir un concerto de saveurs.

Valeurs nutritives (pour 100g*)

Le poireau cru est une excellente source d’acide folique; une bonne source de potassium et de fer; il contient de la vitamine C, de la vitamine B6, du magnésium, du cuivre et du calcium. Il est riche en fibres également. Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.

Sources : Cuisine collection / Cultures de chez nous / Les fruits et legumes frais / lepoireau.fr

Soigneusement sélectionné et préparé par le chef, venez découvrir toute la gourmandise du poireau confit façon Édouard en réservant une table dans l’un de nos restaurants :