La terrine forestière maison est au menu du Bistro d’Édouard
La terrine de campagne est ainsi un mets très simple, qui adore la simplicité. Point de grand cru ancien mais au contraire des vins frais et fruités…
Origines Terrine et pâté
Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs. Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent. A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l’histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…Le grand tournant de l’histoire du pâté viendra avec l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.A ce jour, chacun est fier de sa recette, la palette des pâtés et terrines est infinie !
Accord mets et vins
La terrine de campagne est ainsi un mets très simple, qui adore la simplicité. Point de grand cru ancien mais au contraire des vins frais et fruités…
Au fil des tables, des recettes et des générations, tout autant que la « poêlée », la « marmite » ou la « cocotte », la terrine a fini par trouver droit de cité sur les cartes les plus prestigieuses, associant ainsi au produit et aux ingrédients qui l’escortent le mode de cuisson… Mais si on trouve aujourd’hui ainsi accommodées une infinité de recettes (du foie gras au hareng saur, en passant par des légumes variés et des poissons empilés), si la terre vernissée a souvent cédé la place à une multitude de matières, la « terrine de campagne » obéit à des règles bien précises : exclusivement composée de viandes (du porc, éventuellement un peu de veau, mais surtout le gibier dédié, sauvage ou pas : lièvre, sanglier, canard, faisan…), elle se distingue par ses saveurs affirmées, aussi bienvenues au casse-croûte paysan qu’au pique-nique familial de l’été.
La terrine de campagne est ainsi un mets très simple, qui adore la simplicité… Point de grand cru ancien et complexe ici, mais au contraire le fruité et la fraîcheur de la jeunesse, dont la vigueur résistera à la puissance du mets. Point de blancs légers et aromatiques non plus (muscat, sauvignon), mais ceux du Sud (vallée du Rhône, Provence, Languedoc), beaucoup plus structurés, pourront tenir leur place. Cependant, je vois plutôt ici des rouges… vifs, dont les tanins épouseront l’onctuosité de la recette.
Je pense à ces vins conviviaux et spontanés qui, dès l’ouverture de la bouteille, promettent un plaisir immédiat : le vignoble de la vallée du Rhône septentrionale en regorge, de Saint-Joseph jusqu’à Crozes-Hermitage en passant par le Côte-Rôtie.
Sources : avis-vin.lefigaro
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